Копчение
Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения это крайне нежелательное явление полностью исключается.
Заключение.
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.
Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.
Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).
Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.
К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:
- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
- возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
- повышение рентабельности коптильных производств;
- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
- возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).
Содержание
1. Введение 1
2. Способы изготовления коптильных препаратов 2
3. Классификация коптильных препаратов 5
3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов 7
- добавление препаратов непосредственно в продукт 8
- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9
- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10
- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10
- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами 10
- обработка аэрозольной коптильной средой 11
4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12
- химический состав дыма 12
- свойства коптильных препаратов 15
5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции 18
6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения 20
7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24
8. Заключение 25
Список используемой литературы
1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26
2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30
3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40
4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. – с.54-70