WorldodTech

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.

Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.

Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО», будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других рыбных объектов.

В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа «шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ – обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор (1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и стерилизация.

При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный препарат «ВНИРО».

Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле», приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения (использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов, приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами. Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.

Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.