WorldodTech

Результаты изучения и сравнительные исследования свидетельствуют о весьма широком варьировании химического состава и свойств различных коптильных препаратов, предназначенных для бездымного копчения.

Новым следует признать появление исследований, в которых осуществлена практически полная качественная и количественная расшифровка основных компонентов коптильных препаратов, однако эти данные получены для сравнительно узкого круга коптильных препаратов (состоящих преимущественно из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживает характеристика коптильных препаратов по содержанию фенолов. Их количество в различных препаратах колеблется в весьма широких пределах – от 0,08 до 30%.

Более того, в одних коптильных препаратах обнаруживается большое разнообразие фенольных соединений, в других – только два вещества этого класса.

В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы.

Они обладают хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы – отходов канифольно-экстракционного производства.

Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ.

Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата Вахтоль представлены ниже.

Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.